Uit de keuken
Waarom het brood van de buurman op onze kaart staat
Joost
We bakken zelf geen brood, en dat is een besluit. Over de bakkerij drie straten verderop, een bestelling die om half zes de deur uit moet, en waarom we het zo houden.
Op de kaart staat "brood van de buurman", en dat is letterlijk bedoeld. Het komt van de bakkerij drie straten verderop, en het ligt hier elke ochtend om kwart over zeven op de toonbank.
We hebben het geprobeerd
Twee jaar geleden stond er een deegmachine in de kelder. We hebben er een winter mee gebakken en het was, eerlijk gezegd, prima brood. Alleen: prima brood uit een keuken die ook nog vijftig couverts moet draaien is duurder dan uitstekend brood van iemand die niets anders doet.
Je kunt alles zelf maken. Dat betekent niet dat je alles zelf moet maken.
De machine staat er nog. Hij wordt nu gebruikt voor de focaccia bij de plank, want dat is één ding en geen zes.
Hoe het werkt
We bestellen de dag ervoor, voor half zes. Wat we vergeten te bestellen, hebben we de volgende dag niet — er is geen noodvoorraad, en dat is een goede prikkel gebleken. Het scheelt ook: brood dat aan het eind van de dag over is gaat mee naar de kok die het de volgende ochtend tot croutons verwerkt.
Eén keer per maand zit de bakker hier zelf aan tafel, en dan proeven we wat hij aan het uitproberen is. Zo staat er sinds dit voorjaar een donker roggebrood bij de soep dat niemand van ons had verzonnen.
Doen jullie dat met meer?
Ja. De koffie komt van een branderij in de stad, het bier voor de helft uit de brouwerij aan de haven. Niet uit principe — uit rekenwerk. Wij zijn goed in koken. Voor de rest zijn er mensen die daar hun leven aan wijden, en die wonen toevallig om de hoek.