Uit de keuken
Zo ziet een dinsdag eruit
Het team
Van de eerste bak koffie om zeven uur tot de laatste vaat om elf. Een gewone dag in de keuken en de zaal, uur voor uur — zonder de mooie stukken eruit te knippen.
Gasten zien twee uur van onze dag. Hier staan de andere veertien.
07:00 — de eerste die er is
Zet koffie, zet de ovens aan, haalt het brood van de toonbank. Kijkt op het scherm in de keuken wat er vandaag klaargezet moet worden en of er iets bijzonders in het boek staat: een verjaardag, een allergie, een tafel van twaalf om één uur.
08:30 — mise-en-place
Het saaiste en belangrijkste deel van de dag. Snijden, portioneren, afwegen, koelen. Wie denkt dat koken creatief werk is, heeft nooit drie kilo ui gesneden op een dinsdagochtend.
Een dienst wordt niet gewonnen om zeven uur 's avonds. Hij wordt gewonnen om negen uur 's ochtends.
11:45 — de eerste gasten
Lunch is anders dan diner: het moet snel, het moet kloppen, en bijna niemand heeft gereserveerd. Twee mensen in de zaal, twee in de keuken, en tussen twaalf en half twee gaat er niemand zitten.
15:00 — het gat
Het enige moment waarop het stil is. De vaat draait, iemand eet staand een broodje, de koks zetten de avond op. Dit is ook het uur waarin de bestellingen voor morgen de deur uit gaan en de roosters voor volgende week worden bekeken.
17:30 — briefing
Vijf minuten, staand. Wat is er op, wat is er nieuw, wie zit waar, en wie heeft er vanavond iets te vieren. Daarna gaat de deur open.
23:00 — het laatste rondje
De zaal wordt gedekt voor morgen, de keuken gaat schoon, en de dag wordt afgetekend: temperaturen genoteerd, restjes weggeschreven, kassa gesloten. Wie als laatste weggaat doet het licht uit en kijkt nog één keer of de achterdeur op slot zit.
En morgen om zeven uur staat er weer iemand koffie te zetten.